[Το άρθρο ενημερώθηκε στις 08/09/2023]
Στη Γαλλία, σχεδόν όλη η λευκή ζάχαρη που πωλείται είναι ζάχαρη τεύτλων, μια φυσική λευκή ζάχαρη. Υπάρχει όμως και η καστανή ζάχαρη.
Τι πρέπει να επιλέξετε; Τη λευκή ή την καστανή ζάχαρη; Υπάρχουν εναλλακτικές λύσεις;
Είναι η καστανή ζάχαρη πιο υγιεινή από τη λευκή ζάχαρη;
Στην πραγματικότητα, αν θέλετε να χωρίσετε τρίχες, η καστανή ζάχαρη είναι κατά 5% πιο υγιεινή από τη λευκή ζάχαρη.
Όταν παρασκευάζεται η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, η διαδικασία ραφιναρίσματος διακόπτεται λίγο πριν από το 100% για να διατηρηθούν μερικές ακαθαρσίες. Ο λόγος για αυτό είναι ότι οι ακαθαρσίες στο ζαχαροκάλαμο δίνουν στη ζάχαρη μια απολύτως νόστιμη γεύση, με νότες βανίλιας και κανέλας.
Στην περίπτωση των ζαχαρότευτλων, οι ακαθαρσίες έχουν κακή γεύση, γι’ αυτό και ραφιναρίζουμε στο 100%.
Είναι αλήθεια ότι η καστανή ζάχαρη περιέχει περισσότερα μέταλλα και νερό από τη λευκή ζάχαρη. Αλλά η περιεκτικότητά της είναι τόσο χαμηλή ώστε να είναι ασήμαντη όσον αφορά τις καθημερινές ανάγκες σε μικροθρεπτικά συστατικά. Αν τρώτε καστανή ζάχαρη αντί για λευκή, είναι θέμα γεύσης.
Και τα δύο σάκχαρα αποτελούνται από σακχαρόζη, ένα “γρήγορο” σάκχαρο που προκαλεί “γλυκαιμικό σοκ” όταν εισέρχεται στην κυκλοφορία του αίματος και βάζει το συκώτι σε υπερδιέγερση κάθε φορά που πίνετε έναν καφέ με ζάχαρη.
Το γεγονός ότι η καστανή ζάχαρη περιέχει 5% λιγότερη σακχαρόζη από τη λευκή ζάχαρη δεν την καθιστά σε καμία περίπτωση πιο υγιεινή. Δεδομένου ότι είναι ελαφρώς λιγότερο γλυκιά, οι χρήστες θα καταναλώσουν φυσικά 5% περισσότερο κατά μέσο όρο.
Αξίζει επίσης να θυμάστε ότι η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων ζάχαρης, είτε λευκής είτε καφέ, μπορεί να οδηγήσει σε διαβήτη, παχυσαρκία και άλλα προβλήματα υγείας.
Τι γίνεται με την καστανή ζάχαρη και τη βερζουάζ;
Υπάρχει η καστανή ζάχαρη και υπάρχει και η καστανή ζάχαρη.
Στην πραγματικότητα, όταν προέρχεται από ζαχαροκάλαμο, είναι καφέ όταν κρυσταλλώνεται για πρώτη φορά, επειδή ο μίσχος του ζαχαροκάλαμου περιέχει πρόδρομες χρωστικές ουσίες. Αυτή η ζάχαρη διατίθεται στο εμπόριο ως “καστανή ζάχαρη”. Ανάλογα με την προέλευσή της, μπορεί να αναγνωριστεί από τις νότες κανέλας, ρουμιού ή βανίλιας…..
Η καστανή ζάχαρη είναι επίσης η ζάχαρη που χρησιμοποιείται στα αγγλικά επιδόρπια και τα καρυκεύματα: crumble, πουτίγκα, κέικ, πίτα, chutney και τουρσιά. Η ιδιαίτερη γεύση της αναδεικνύει την πλήρη γεύση ορισμένων ξινών φρούτων, όπως τα μήλα και το ραβέντι. Τέλος, για να δώσετε μια ακόμη πιο εξωτική νότα σε γλυκά και αλμυρά πιάτα, συνιστάται η καστανή ζάχαρη.
Η καστανή ζάχαρη μπορεί επίσης να παραχθεί από τεύτλα. Το παντζάρι παράγει λευκή ζάχαρη όταν κρυσταλλώνεται για πρώτη φορά, οπότε το αφήνουμε να μαγειρευτεί λίγο περισσότερο για να αποκτήσει ένα κοκκινωπό ή ξανθό χρώμα. Η ονομασία αυτής της καφέ ζάχαρης από παντζάρι είναι “vergeoise”, η οποία έχει γεύση που θυμίζει καραμέλα.
Τέλος, η περισσότερη καστανή ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο στέλνεται σε ραφιναρία. Αυτά αφαιρούν τις χρωστικές ουσίες και παράγουν λευκή ζάχαρη.
Σε αυτό το σημείο, είναι σχεδόν αδύνατο να διακρίνει κανείς τη διαφορά στη γεύση μεταξύ της λευκής ζάχαρης ζαχαροκάλαμου και της λευκής ζάχαρης τεύτλων. Και στις δύο περιπτώσεις, πρόκειται για σακχαρόζη.
Γνωρίζετε την απάτη με την καστανή ζάχαρη;
Μην κάνετε την ακόλουθη παράκαμψη:
Καφέ ζάχαρη = ολόκληρη = ανεπεξέργαστη.
Οι περισσότερες καστανές ζάχαρες δεν είναι πλήρης ζάχαρη, αλλά λευκή ζάχαρη χρωματισμένη με καραμέλα. Γι’ αυτό φροντίστε να ελέγχετε τι αναγράφεται στη συσκευασία.
Τι γίνεται με άλλες εναλλακτικές λύσεις για τη ζάχαρη; Στέβια, αγαύη, κ.λπ…
Δεν υπάρχουν θαύματα, αλλά είναι δυνατόν να αντικαταστήσετε τη ζάχαρη με διάφορα συστατικά: μέλι, στέβια, σιρόπι αγαύης, ξυλιτόλη κ.λπ.
Το μέλι, το οποίο είναι μια γλυκιά ουσία που παράγεται από τις μέλισσες, περιέχει 82% ζάχαρη και πάνω απ’ όλα περιέχει μέταλλα και βιταμίνες που κάνουν πολύ καλό στην υγεία σας.
Το σιρόπι αγαύης, μια γλυκαντική ουσία που παράγεται από διάφορα είδη αγαύης, περιέχει περίπου 75% ζάχαρη. Το σιρόπι αγαύης είναι λιγότερο παχύρρευστο από το μέλι και έχει πιο ήπια γεύση.
Η στέβια, από την άλλη πλευρά, έχει έως και 300 φορές μεγαλύτερη γλυκαντική δύναμη από τη σακχαρόζη, χωρίς να προσθέτει ούτε μία θερμίδα. Μπορείτε να τη βρείτε σε μορφή γλυκαντικών, σε φακελάκια σε σκόνη ή σε υγρή συσκευασία.
Αν αντέχετε την πικρή επίγευση, προτιμήστε την!
Η ξυλιτόλη, από την άλλη πλευρά, εξάγεται από το φλοιό της σημύδας και έχει το πλεονέκτημα ότι δεν είναι καριογόνος (δεν προκαλεί τερηδόνα) και είναι ιδανική για τους διαβητικούς, καθώς δεν ανεβάζει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα.
Ωστόσο, προσέξτε την υπερκατανάλωση, η οποία μπορεί να προκαλέσει διάρροια.
Προσέξτε λοιπόν την υπερκατανάλωση τσίχλας χωρίς ζάχαρη, για παράδειγμα, όπου μπορείτε να βρείτε αυτού του είδους το γλυκό υποκατάστατο: κοιτάξτε, είναι γραμμένο πολύ μικρό που μπορεί να προκαλέσει πραγματική πεπτική δυσφορία!
Και μπορείτε επίσης να φτιάξετε επιδόρπια χωρίς ζάχαρη;
Είναι αλήθεια ότι μπορείτε να φτιάξετε επιδόρπια με γλυκαντικά. Έχουν μάλιστα αναπτυχθεί ειδικές συνταγές για αυτό το είδος προϊόντος. Αλλά είναι σαφές ότι για πολλά επιδόρπια, είναι αδύνατη αποστολή.
Πάρτε για παράδειγμα τα μπισκότα, τα οποία είναι μαλακά στο εσωτερικό και τραγανά στην κορυφή. Το νερό κοντά στην επιφάνεια ψησίματος προκαλεί την ανακρυστάλλωση μέρους της σακχαρόζης. Στη συνέχεια, η επιφάνεια ξηραίνεται. Ραγίζει τακτικά, δίνοντας στα μπισκότα την αναμενόμενη εμφάνισή τους. Η ζάχαρη λοιπόν είναι αυτή που κάνει τα μπισκότα τραγανά…
Η ζάχαρη δρα επίσης ως παράγοντας πλαστικότητας, καθώς η ικανότητά της να συγκρατεί το νερό συμβάλλει στην αύξηση του ιξώδους της ζύμης. Ως αποτέλεσμα, οι γλυκές ζύμες συγκρατούνται καλύτερα. Το ίδιο ισχύει και για τις μους και τις κρέμες, οι οποίες γίνονται πιο σφιχτές χάρη στη ζάχαρη.
Έχετε δοκιμάσει μαρμελάδες χωρίς ζάχαρη; Χωρίς ζάχαρη, δεν πήζουν. Παραμένουν ρευστές. Επιπλέον, η ζάχαρη είναι ένα φυσικό συντηρητικό επιλογής. Συγκρατώντας το νερό που περιέχεται στα φρούτα, εμποδίζει τον πολλαπλασιασμό των μικροβίων, τα οποία χρειάζονται νερό για να αναπτυχθούν. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι μαρμελάδες και τα ζελέ φρούτων που περιέχουν 50% έως 75% ζάχαρη διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να μουχλιάζουν. Τέλος, η ζάχαρη έχει χρωματικό ρόλο. Χάρη στην αντίδραση καραμελοποίησης (την περίφημη αντίδραση Maillard), προσδίδει χρώμα και ευχάριστο άρωμα κατά το ψήσιμο των γλυκών σας!
Συνοψίζοντας:
- Η καστανή ζάχαρη και η λευκή ζάχαρη είναι σχεδόν πανομοιότυπες από διατροφική άποψη.
- Το μέλι, το σιρόπι αγαύης, η στέβια και η ξυλιτόλη είναι ενδιαφέρουσες εναλλακτικές λύσεις.
- Τα επιδόρπια χωρίς ζάχαρη είναι επίσης δυνατά.