[Το άρθρο ενημερώθηκε στις 08/09/2023]
Τα τελευταία δέκα περίπου χρόνια, η γλουτένη βρίσκεται στο επίκεντρο των συζητήσεων για τα τρόφιμα. Μερικές φορές κατακρίνεται, ακόμη και δαιμονοποιείται, αυτή η περίφημη γλουτένη βρίσκεται στο επίκεντρο των συζητήσεων, με ορισμένους να πιστεύουν ότι ευθύνεται για όλα τα δεινά τους και άλλους να τη χρησιμοποιούν ως σημείο πώλησης για διάφορα προϊόντα διατροφής.
Αρχικά, τι είναι η γλουτένη;
Ο απλούστερος τρόπος ορισμού της είναι να την παρουσιάσουμε ως ένα σύνολο πρωτεϊνών, τις ίδιες πρωτεΐνες που βρίσκονται και σε άλλα τρόφιμα στο πιάτο μας κάθε μέρα, ή σχεδόν κάθε μέρα.
Αυτές οι πρωτεΐνες βρίσκονται στα δημητριακά, και πιο συγκεκριμένα στα αχυρένια δημητριακά, όπως το σιτάρι, το κριθάρι, η σίκαλη, η σπέλτα και η βρώμη. Οι άνθρωποι με δυσανεξία (θα επανέλθουμε σε αυτό αργότερα) είναι συχνά εξοικειωμένοι με το ακρωνύμιο SABO (για Σίκαλη, Βρώμη, Σιτάρι και Κριθάρι) ως έναν εύκολο τρόπο αποφυγής αυτών των δημητριακών. Αυτή η ομάδα πρωτεϊνών μπορεί να αναλυθεί σε δύο υποσύνολα, τη γλιαδίνη και τη γλουτενίνη, οι οποίες προσδίδουν στα τρόφιμα που τις περιέχουν ελαστικές και παχύρρευστες ιδιότητες. Μπορούμε επίσης να θυμηθούμε την εικόνα της ζύμης του ψωμιού, η οποία όταν ζυμώνεται παίρνει σταδιακά αυτή την ελαστική υφή που θα της επιτρέψει να αποκτήσει αυτή την ιδιαίτερη γεύση και υφή όταν ψηθεί. Αυτή η ιδιότητα μπορεί να αναχθεί στην ετυμολογία της λέξης, η οποία στα λατινικά ήταν ήδη συνώνυμο της “κόλλας” ή της “τσίχλας”, οπότε είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς κάτι πιο υποβλητικό.
Επομένως, η γλουτένη δεν είναι ένα πρόσφατο φαινόμενο- υπάρχει τόσο καιρό όσο και τα δημητριακά που αναφέρθηκαν παραπάνω. Ωστόσο, μόλις πολύ πρόσφατα προέκυψε η διαμάχη της. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η γλουτένη ευθύνεται για την κοιλιοκάκη, η οποία προσβάλλει ένα (ελάχιστο) ποσοστό του πληθυσμού.
Για τους πάσχοντες για τους οποίους θα μιλήσουμε παρακάτω, αυτή η πολύ σοβαρή πάθηση μπορεί γρήγορα να γίνει ένα σημαντικό μειονέκτημα στην καθημερινή ζωή. Υπάρχει όμως και ένα πραγματικό φαινόμενο μόδας από τα τέλη της δεκαετίας του 2000 και τις αρχές του 2010, το οποίο υποστηρίζεται σθεναρά από τους κατασκευαστές και το μάρκετινγκ που σχετίζεται με τα προϊόντα τους και το οποίο τροφοδοτεί συνεχώς τη σύγχυση γύρω από αυτό το τεράστιο θέμα.
Εξελίξεις στην αναγνώριση των ασθενειών που σχετίζονται με τη γλουτένη
Η κοιλιοκάκη είναι μια πάθηση που επηρεάζει το ανοσοποιητικό σύστημα των ατόμων που έχουν γενετική προδιάθεση να την αναπτύξουν.
Η πρωτεΐνη αυτή προκαλεί ατροφία των εντερικών λαχνών στο λεπτό έντερο, οδηγώντας σε μερική καταστροφή του βλεννογόνου του οργάνου αυτού. Καθώς τα τοιχώματα του λεπτού εντέρου αποτελούν τις κύριες οδούς απορρόφησης πολλών θρεπτικών συστατικών, η εξασθένιση αυτής της απορροφητικής λειτουργίας θα οδηγήσει σε σοβαρές ελλείψεις που συνδέονται με αυτές τις δυσαπορροφήσεις, ιδίως σε σίδηρο, ασβέστιο και ορισμένες βιταμίνες (για να αναφέρουμε μόνο μερικές).
Μέχρι σήμερα, δεν υπάρχουν διαθέσιμες θεραπείες για τη θεραπεία αυτών των ασθενών, ενώ η μόνη λύση είναι η τήρηση μιας αυστηρής δίαιτας χωρίς γλουτένη καθ’ όλη τη διάρκεια της ζωής τους. Τόσο για τα βρέφη όσο και για τους ενήλικες, τα συμπτώματα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την ανίχνευση της κοιλιοκάκης είναι γενικά εντερικές ενοχλήσεις που σχετίζονται με χρόνια διάρροια ή/και εμετό, καθώς και χαμηλό βάρος γέννησης και απώλεια βάρους. Στα συμπτώματα αυτά προστίθενται μερικές φορές νευρολογικές και δερματολογικές διαταραχές και προβλήματα στις αρθρώσεις.
Η κοιλιοκάκη αναγνωρίστηκε για πρώτη φορά στη Γαλλία το 2002. Έκτοτε, οι ασθενείς που πάσχουν από αυτή την πάθηση δικαιούνται βοήθεια κοινωνικής ασφάλισης ύψους περίπου 45 ευρώ μηνιαίως για έναν ενήλικα και 33 ευρώ για ένα παιδί, για να βοηθήσουν στη χρηματοδότηση της αγοράς διαιτητικών προϊόντων χωρίς γλουτένη, τα οποία μπορεί να είναι πολύ ακριβά. Αυτό το ποσοστό αποζημίωσης ισχύει ακόμη και σήμερα, και ενώ εγγυάται την αναγνώριση της νόσου για τους ασθενείς αυτούς, δεν χρηματοδοτεί πλήρως τα προϊόντα που καταναλώνουν οι πάσχοντες από κοιλιοκάκη.
Γλουτένη: απλά μια μόδα;
Από πού προέρχεται λοιπόν όλη αυτή η σύγχυση και ο ενθουσιασμός σχετικά με τη γλουτένη; Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, η αύξηση του αριθμού των ατόμων που πάσχουν από κοιλιοκάκη άνοιξε μια ευκαιρία για τους κατασκευαστές. Όλο και περισσότερα προϊόντα χωρίς γλουτένη εμφανίζονται στα ράφια των σούπερ μάρκετ, ενώ ορισμένες από τις μεγαλύτερες αλυσίδες προσφέρουν ακόμη και ολόκληρα τμήματα. Η σύγχυση γύρω από τη γλουτένη έχει επομένως καλλιεργηθεί για την πώληση αυτών των συχνά ακριβότερων προϊόντων, και είναι δύσκολο για τους καταναλωτές να διακρίνουν το πραγματικό από το ψεύτικο.
Υπάρχουν, φυσικά, οι ασθενείς με κοιλιοκάκη που πρέπει να αποφεύγουν την κατανάλωση οποιασδήποτε μορφής γλουτένης, αλλά υπάρχουν και εκείνοι που έχουν “δυσανεξία” ή “υπερευαισθησία” στη γλουτένη, οι οποίοι μπορεί να παρουσιάζουν ορισμένα παρόμοια συμπτώματα χωρίς να είναι αυστηρά κοιλιοκάκη (και επομένως να μην αναγνωρίζονται από το σύστημα κοινωνικής ασφάλισης).
Ωστόσο, η γλουτένη δεν είναι η αιτία όλων των παθήσεων, και ορισμένοι άνθρωποι μπορεί να εμφανίσουν πραγματική πεπτική δυσφορία ως αποτέλεσμα της κατανάλωσης άλλων τροφίμων.
Ορισμένες μελέτες υποδεικνύουν ότι άλλες πρωτεΐνες του σιταριού και ορισμένα ανεπαρκώς απορροφήσιμα και ζυμώσιμα σάκχαρα (που κατηγοριοποιούνται ως FODMAPs) μπορεί επίσης να είναι η αιτία αυτών των συμπτωμάτων.
Επομένως, είναι σημαντικό να συνοδεύεστε από επαγγελματίες υγείας που μπορούν να κάνουν ακριβή διάγνωση και να αποφύγουν παρερμηνείες. Σε γενικές γραμμές, η συντριπτική πλειοψηφία των ανθρώπων μπορεί να αντέξει να τρώει γλουτένη καθ’ όλη τη διάρκεια της ζωής της χωρίς να υποφέρει από δυσαπορρόφηση, ελλείψεις ή οποιοδήποτε σύμπτωμα.
Δεν είναι πάντα απαραίτητο να τρώτε τρόφιμα χωρίς γλουτένη. Ορισμένα προϊόντα μπορεί ακόμη και να είναι πιο επιβλαβή από τα αντίστοιχα που περιέχουν αυτή την ουσία, επειδή για να αποκτήσουν παρόμοια υφή και γεύση είναι συχνά απαραίτητο να προστεθούν πολυάριθμα συστατικά και πρόσθετα, και μερικές φορές ακόμη και να χρησιμοποιηθούν πρόσθετες βιομηχανικές διεργασίες που θα τοποθετήσουν αυτά τα τρόφιμα στην κατηγορία των υπερ-επεξεργασμένων προϊόντων, πράγμα που γενικά δεν είναι καλό νέο για τον καταναλωτή.
Επομένως, είναι σημαντικό να ευαισθητοποιηθεί το κοινό σχετικά με την πραγματικότητα της γλουτένης και της κοιλιοκάκης, έτσι ώστε μακροπρόθεσμα να διαγνωστούν και να ελεγχθούν περισσότεροι άνθρωποι και οι ασθενείς να λαμβάνουν ιατρική φροντίδα αμέσως μόλις εμφανιστούν τα πρώτα συμπτώματα, χωρίς να ενθαρρύνεται η κατανάλωση προσαρμοσμένων και τροποποιημένων προϊόντων όταν αυτό δεν είναι απαραίτητο.