[Το άρθρο ενημερώθηκε στις 08/09/2023]
“Όλες οι γεύσεις είναι στη φύση”, και αυτό το αξίωμα ισχύει ακόμη περισσότερο όταν πρόκειται για τη σοκολάτα. Κάποτε ένα ευγενές προϊόν από τη Νότια Αμερική, η σοκολάτα έχει εξελιχθεί με την πάροδο των αιώνων και έχει αποκτήσει μια πληθώρα μορφών, γεύσεων και μειγμάτων, το ένα πιο διαφορετικό από το άλλο.
Ωστόσο, εξακολουθεί να υπάρχει μια συζήτηση, η οποία φέρνει αντιμέτωπη τη μαύρη σοκολάτα με τη λευκή σοκολάτα.
Αυτές οι δύο σοκολάτες είναι εντελώς διαφορετικές, έστω και μόνο ως προς το χρώμα, την εμφάνιση και τη γεύση. Η μαύρη σοκολάτα, η οποία είναι πιο γνωστή και πιο διαδεδομένη, θυμίζει αμέσως την πικράδα και όλη τη δύναμη μιας σοκολάτας της οποίας η αγνότητα επαινείται από τους ειδήμονες. Η αντίστοιχη λευκή, από την άλλη πλευρά, έχει πολύ πιο γλυκιά γεύση, αλλά δεν είναι καθολικά αναγνωρισμένη στον κόσμο της σοκολάτας και ορισμένοι δεν τη θεωρούν καν άξια του ονόματος.
Από πού προκύπτει λοιπόν η διαφορά μεταξύ αυτών των δύο σοκολάτας; Υπάρχουν ομοιότητες στη σύνθεση και τη διατροφή τους; Και ποια είναι η ρίζα αυτής της έντονης διαφοράς στη γεύση;
Αυτά είναι μερικά μόνο από τα ερωτήματα που θα προσπαθήσουμε να απαντήσουμε, πάντα με στόχο να κάνουμε τις πιο τεκμηριωμένες επιλογές σε καθημερινή βάση.
Ιστορική αναδρομή και σύνθεση της μαύρης και της λευκής σοκολάτας
Ενώ οι πρόσφατες αρχαιολογικές μελέτες τείνουν να δείξουν ότι η χρήση των κόκκων κακάο χρονολογείται πάνω από χίλια χρόνια π.Χ., μόλις τον 16ο αιώνα, όταν το προϊόν εισήχθη στην Ευρώπη, οι άνθρωποι άρχισαν να αναμειγνύουν τους κόκκους κακάο με γάλα και ζάχαρη, προκειμένου να μετριάσουν τη φυσική πικράδα αυτού του εξωτικού προϊόντος.
Εκείνη την εποχή, η σοκολάτα σερβιριζόταν ως ποτό και μόλις το 1700 η σοκολάτα άρχισε να καταναλώνεται σε στερεή μορφή, όπως κάνουμε σήμερα. Η χρήση μύλων επέτρεψε την εξαγωγή του βουτύρου κακάο, επιτρέποντας στη σοκολάτα να διατηρήσει την άκαμπτη εμφάνισή της.
Ωστόσο, μόλις το 1821 εμφανίστηκε η πρώτη μπάρα μαστιχωτής μαύρης σοκολάτας, που παρήγαγε η αγγλική εταιρεία Cadbury.
Τότε ήταν που το εμπόριο σοκολάτας απογειώθηκε πραγματικά. Η μαύρη σοκολάτα, όπως την ξέρουμε σήμερα, παρασκευάζεται από ένα ακριβές μείγμα πάστας κακάο, ζάχαρης και βουτύρου κακάο (σε διαφορετικές ποσότητες). Ένα προϊόν μπορεί να ονομαστεί “σοκολάτα” εάν περιέχει τουλάχιστον 35% κακάο (σε μορφή πάστας), αλλά μπάρες που περιέχουν λιγότερο από 44% κακάο συναντώνται πολύ σπάνια στην αγορά.
Το κακάο αποτελεί τη βάση της μαύρης σοκολάτας, η οποία περιέχει πολύ υψηλό ποσοστό κακάο. Και αυτή η πάστα κακάο είναι η πηγή της διαφοράς μεταξύ της μαύρης σοκολάτας και του προϊόντος που είναι γνωστό ως λευκή σοκολάτα.
Στην πραγματικότητα, η λευκή σοκολάτα είναι σε κάποιο βαθμό καρπός της τύχης, αφού εφευρέθηκε τη δεκαετία του 1930 από την ελβετική εταιρεία Nestlé, η οποία ήθελε να βρει μια χρήση για το πλεόνασμα του βουτύρου κακάο που προέκυπτε από την παραγωγή σοκολάτας.
Η λευκή σοκολάτα παρασκευάστηκε αναμειγνύοντας βούτυρο κακάο με γάλα σε σκόνη και ζάχαρη. Η λευκή σοκολάτα δεν περιέχει ούτε ένα γραμμάριο κακάο, και αυτή είναι η διαφορά με τη μαύρη σοκολάτα. Αυτό είναι που της δίνει το υπόλευκο χρώμα της, το οποίο δεν συναντάται σε κανένα άλλο είδος σοκολάτας, και επίσης αφαιρεί την πικράδα που είναι χαρακτηριστικό της σοκολάτας.
Αυτό ακριβώς το σημείο αποτελεί αντικείμενο συζήτησης μεταξύ των εραστών της σοκολάτας. Πράγματι, ορισμένοι δυσκολεύονται να θεωρήσουν τη λευκή σοκολάτα ως πραγματική σοκολάτα, καθώς, εξ ορισμού, η σοκολάτα χαρακτηρίζεται από την περιεκτικότητά της σε κακάο… και η λευκή σοκολάτα δεν περιέχει καθόλου κακάο!
Διατροφική σύγκριση μεταξύ μαύρης και λευκής σοκολάτας
Οι διατροφικές πληροφορίες που διατίθενται τόσο για τη μαύρη όσο και για τη λευκή σοκολάτα διαφέρουν από πηγή σε πηγή, λόγω του γεγονότος ότι δεν περιέχουν όλες οι πλάκες μαύρης και λευκής σοκολάτας τις ίδιες αναλογίες κάθε συστατικού. Έτσι, αυτή η σύγκριση θα βασιστεί ουσιαστικά σε μέσους όρους.
Η εμπορική μαύρη σοκολάτα μπορεί να κυμαίνεται από 44% έως 100% κακάο, αλλά για τη σύγκριση αυτή θα επιλέξουμε μαύρη σοκολάτα με περιεκτικότητα σε κακάο μεταξύ 70 και 85%.
Η σύγκριση των μακροθρεπτικών συστατικών (και των φυτικών ινών) παρουσιάζεται στον ακόλουθο πίνακα:
| Διατροφική αξία / 100 γρ. | Μαύρη σοκολάτα | Λευκή σοκολάτα |
| Ενέργεια | 631kcal | 551kcal |
| Λιπαρά | 53g | 32g |
| εκ των οποίων κορεσμένα | 32g | 19.6g |
| Υδατάνθρακες | 25g | 57.7g |
| εκ των οποίων ζάχαρη | 21g | 57.1g |
| Πρωτεΐνη | 8g | 8g |
| Διατροφικές ίνες | 10g | 0g |
Η ανάλυση αυτού του πίνακα δείχνει ότι η μαύρη σοκολάτα είναι πιο ενδιαφέρουσα από καθαρά διατροφική άποψη. Η μαύρη σοκολάτα περιέχει σχεδόν 3 φορές λιγότερη ζάχαρη από τη λευκή σοκολάτα, αλλά είναι πολύ πιο πλούσια σε λιπαρά. Τούτου λεχθέντος, το ποσοστό των κορεσμένων λιπαρών οξέων σε αυτούς τους δύο τύπους σοκολάτας είναι παρόμοιο, περίπου 60% του συνολικού λίπους.
Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες είναι η ίδια για αυτά τα δύο τρόφιμα, παρόλο που δεν είναι ακριβώς τα ίδια στη φύση, με μέρος της πρωτεΐνης στη λευκή σοκολάτα να προέρχεται από το γάλα που απαιτείται για την παρασκευή της.
Σημειώστε ότι σε αντίθεση με τη μαύρη σοκολάτα, η λευκή σοκολάτα δεν περιέχει καθόλου φυτικές ίνες, οι οποίες παίζουν ρόλο στη ρύθμιση της εντερικής διέλευσης, του κορεσμού και της βιοδιαθεσιμότητας των θρεπτικών συστατικών, μεταξύ άλλων.
Ωστόσο, η σοκολάτα δεν είναι τόσο για τα μακροθρεπτικά συστατικά της που παρουσιάζει διατροφικό ενδιαφέρον, όσο για τα μέταλλα που περιέχει.
Πρώτα απ’ όλα, η μαύρη σοκολάτα είναι μια εξαιρετική πηγή μαγνησίου, ιδανική για το σχηματισμό των οστών, το ανοσοποιητικό σύστημα και την αντιγραφή και διανομή του DNA. Η μαύρη σοκολάτα περιέχει 150mg μαγνησίου ανά 100g, ενώ το RDA για τους άνδρες είναι 420mg και 360mg για τις γυναίκες. Η λευκή σοκολάτα, από την άλλη πλευρά, δεν μπορεί να υπερηφανεύεται για ένα τέτοιο πλεονέκτημα, καθώς περιέχει μόλις 25mg ανά 100g.
Όσον αφορά το ασβέστιο, η μαύρη σοκολάτα είναι δυστυχώς μια πολύ φτωχή πηγή (περίπου 20mg/100g), αλλά αυτό δεν ισχύει για τη λευκή σοκολάτα, η οποία περιέχει σχεδόν 250mg ανά 100g λόγω της προσθήκης γάλακτος κατά την παρασκευή της, γεγονός που την καθιστά εξαιρετική πηγή, μαζί με 230mg φωσφόρου, που καθιστά την αφομοίωση του ασβεστίου σχεδόν τέλεια (αναλογία ασβεστίου/φωσφόρου 1,1).
Τέλος, το3ο σημαντικό μέταλλο που περιέχεται στη σοκολάτα είναι το κάλιο, με τη λευκή σοκολάτα να περιέχει 350mg ανά 100g και τη μαύρη σοκολάτα 700mg, λαμβάνοντας υπόψη ότι η συνιστώμενη ημερήσια δόση είναι περίπου 400 έως 600mg.
Μπορούμε να ολοκληρώσουμε προσθέτοντας ότι η μαύρη σοκολάτα περιέχει φλαβονοειδή, ένα μόριο πολυφαινόλης με αντιοξειδωτικές, αντιπηκτικές και αντικαταθλιπτικές ιδιότητες. Αυτά τα φλαβονοειδή συμβάλλουν στην καταπολέμηση του οξειδωτικού στρες και προλαμβάνουν την ανάπτυξη καρδιαγγειακών παθήσεων και καρκίνου.
Είναι ένας απλός τρόπος για να συνδυάσετε τη δουλειά με την απόλαυση!
Γαλλικές συνήθειες κατανάλωσης αλκοόλ
Ποιες είναι οι καταναλωτικές συνήθειες των Γάλλων; Μια έρευνα που διεξήχθη το 2013 από το LH2 (ινστιτούτο δημοσκοπήσεων) αποκάλυψε την κατά προσέγγιση ετήσια κατανάλωση σοκολάτας και τα είδη σοκολάτας που συνήθιζαν να αγοράζουν οι άνθρωποι στη Γαλλία.
Φαίνεται ότι, σε γενικές γραμμές, η μαύρη σοκολάτα καταναλώνεται περισσότερο από τη λευκή σοκολάτα, με το 61% των Γάλλων να δηλώνουν ότι τρώνε λευκή σοκολάτα τουλάχιστον μία φορά το χρόνο, ποσοστό που εξακολουθεί να είναι αξιοσέβαστο αν αναλογιστεί κανείς ότι το ποσοστό για τη μαύρη σοκολάτα είναι 84%.
Ωστόσο, είναι σημαντικό να τονιστεί ότι η κατανάλωση αυτή δεν είναι τακτική, καθώς μόνο το 12% των Γάλλων τρώει λευκή σοκολάτα τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα, σε σύγκριση με το 51% για τη μαύρη σοκολάτα.
Συνολικά, κάθε Γάλλος καταναλώνει κατά μέσο όρο λίγο περισσότερο από 7 κιλά σοκολάτας το χρόνο, λαμβάνοντας όλα τα είδη σοκολάτας μαζί. Αυτό αντιστοιχεί σε περίπου 20 γραμμάρια σοκολάτας την ημέρα, ή 2 μεσαίου μεγέθους τετράγωνα. Συνολικά, μια αρκετά λογική ποσότητα, ειδικά αν αφιερώνετε χρόνο για να απολαύσετε κάθε τετράγωνο και, ως συνήθως, έχετε κατά νου ως προτεραιότητα την απόλαυση του φαγητού.
Κι εσείς, μαύρη ή λευκή σοκολάτα;